大家好 ，今天小编关注到一个比较有意思的话题 ，就是关于核桃厨的问题，于是小编就整理了1个相关介绍核桃厨的解答 ，让我们一起看看吧 。
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做菜时 ，究竟什么叫上浆呢？
上浆是烹饪工艺中的一个专业术语，行业中也叫做码芡，老一辈厨师叫“穿衣 ” 。就是按照菜肴特点将动物性原料在加热前用淀粉 、蛋液等辅料拌和 ，是原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。简单来说 ，就是在小型原料（丝 、丁、条 、片等）的表面裹一层薄薄的浆状物的一种至嫩工艺 。
上浆后的图片
下面，从一个烹饪专业老师的角度 ，给你系统介绍一下 ，望有用 。
上浆的作用
- 能够使菜肴形成嫩 、滑、柔软的特点
- 缩短烹调时间，加快菜肴成熟速度
- 保护原料中的营养素
- 增加菜肴的色泽和滋味
浆的种类及应用
- 水粉浆：水+淀粉+盐+味精调和而成 ，比如熘肝尖
- 全蛋浆：全蛋液+淀粉+盐+味精调和而成 ，比如熘肉片、宫保鸡丁等
- 蛋清浆：鸡蛋清+淀粉+盐+味精调和而成，比如熘鱼片 、炒鸡丝等
上浆的鱼片
熘鱼片：色泽洁白 ，口感滑嫩
总结一下 ，上浆就是给小型的动物性原料薄薄的裹一层浆状物，使原料烹调后口感更加滑嫩。
挂糊 、上浆是我国烹调中常用的一种技法 ，行业习惯称"着衣"。
上浆、挂糊可以锁住原料本身的鲜味和水分 ，给食材一种保护，使菜肴香酥 、鲜脆 、嫩滑 。并保持其本身形状，使菜肴外形更加美观 。防止原料中所含的蛋白质、脂肪 、维生素等营养成分因高温烹调而过多流失 ，受到破坏。
一 、 蛋清糊：
也叫蛋白糊 ，用鸡蛋清和水淀粉调制而成，若制成浆则要加较多的水 ，若调成糊则只加少量水即可 。
也有用鸡蛋和面粉、水调制的 。还可加入适量的发酵粉助发。
制作时蛋清不打发 ，只要均匀地搅拌在面粉 、淀粉中即可，一般适用于软炸 ，如：炒里脊 、清炒虾仁 。
二、蛋黄糊
用鸡蛋黄加面粉或淀粉 、水拌制而成 。制作的菜色泽金黄 ，一般适用于酥炸 、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可 。
二、 水粉浆：
做法简单方便 ，应用广泛 ，多用于肉类的滑熘、抓炒等烹调方法 。通常在肉片中放入淀粉，加少许清水与适量调味料拌匀 ，腌制片刻后再用宽油迅速将肉片滑熟。此方法可使肉片本身提前入味 ，口感更加鲜嫩爽滑 。如：溜肝尖 、水煮牛肉等 。
三 、 蛋泡糊：
又称高丽糊、雪衣糊 、芙蓉糊。
做法是将蛋清用蛋抽顺一个方向快速搅打，让蛋清充分捕捉并滞留住空气。
先慢后快，并不间断 ，一气呵成 ，直到听到“嘭嘭 ”声，待蛋液中能直立住蛋抽时 ，再迅速加入一定比例的淀粉搅匀 。搅时速度不要太快 ，用力不能太猛，以免出现劲松 、泄气的现象 ，影响蛋泡糊的成菜效果 。
四、全蛋糊：
用整枚鸡蛋与面粉或淀粉 、水拌制而成。有些菜肴在挂全蛋糊后 ，还要蘸上一层碎粒状的香脆性辅料，如：芝麻 、松仁、花生仁 、腰果 、核桃仁、面包屑等 。成菜硬酥香脆 ，冷后酥软 ，色泽金黄 。如：桂花肉 、炸猪排。
五 、脆糊
在发糊内加入17%的猪油或色拉油拌制而成，一般适用于酥炸、干炸的菜肴 。制菜后具有酥脆、酥香 、胀发饱满的特点 。
六 、拍粉拖蛋
原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉 ，然后再挂上一层糊。这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法 ，如:软炸栗子、拔丝苹果 、锅贴鱼片等 。这样可以使原料挂糊均匀饱满，吃口香嫩 。
七 、发粉糊
先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀(面粉与淀粉比例为7:3)，然后再加水调制。夏天用冷水 ，冬天用温水 ，再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止 。使用前在糊中滴几滴酒，以增加光滑度 。适用于炸制拔丝菜 ，因菜里含水量高 ，用发粉糊炸后糊壳比较硬，不会导致水分外溢影响菜肴质量 ，外表饱满丰润光滑 ，色金黄，外脆里嫩。
注意事项
挂糊虽然是个简单的过程 ，但实际操作时并不简单 ，稍有差错，往往会造成"飞浆" ，影响菜看的美观和口味。挂糊时应注意以下问题:
首先要把要挂糊的原料上的水分挤干 ，特别是经过冰冻的原料，挂糊时很容易渗出一部分水而导致脱浆，而且还要注意液体的调料也要尽量少放 ，否则会使浆料上不牢 。
其次要注意调味品加入的次序 。一般地说 ，要先放入盐、味精和料酒，再将调料和原料一同使劲拌和 ，直至原料表面发粘 ，才可再放入其它调料。先放盐可以使咸味渗透到原料内部，同时使盐和原料中的蛋白质形成"水化层" ，可以最大限度保持原料中的水分少受或几乎不受损失 。
你好 ，我是@乡村小厨小尹 很高兴回答关于做菜时，究竟什么叫上浆这个问题 ，我感觉所谓上浆就是给肉类或者我们所做的食材经过加工加入鸡蛋和淀粉经过长时间的拍打这样叫上浆！具体的操作咱们来分享一下！
首先 ，上浆被广泛用于做菜的煎，炒 ，烹 ，炸，上浆之后可以保证菜品的形状，口感 ，还也可以让菜品更加的入味 ，外焦里嫩 。让菜肴更加的颜色和口感更加的吸引人！让人更有食欲！
1，肉类上浆 ，首先需要把咱们要上浆的肉丝或者肉片 ，经过清水清洗干净，然后控水备用 ，准备一个盆加入控干水分的肉 ，加入少许盐，少许生抽 ，加入鸡蛋清 ，然后进行搅拌，搅拌均匀以后加入少许清水 ，在进行拍打和搅拌 ，将清水打入到肉丝或者肉片充分的吸收掉，然后加入少许的淀粉或者生粉，在均匀的搅拌均匀 ，最后加入少许食用油 ，这样即可以锁住肉片的水分也可以防止我们滑肉的时候肉粘连！
2. 鱼类海鲜累上浆，就是将鱼或者虾仁 ，去骨 ，片片，然后加入清洗干净 ，控水 ，然后放入盆中，加入蛋清均匀的搅拌均匀 ，然后加入盐增加底味 ，最后加入淀粉即可，这样即可以让鱼肉不散 ，然后还可以让鱼肉更滑嫩！
这是咱们日常做菜遇到的最常见的两种上浆的方法 ，做菜还有很多的上浆呀，挂糊呀，拍粉等方法。以后咱们在讨论！
我是@乡村小厨小尹 希望大家评论转发加关注 ，关注我每天分享不同的美食做法！
到此 ，以上就是小编对于核桃厨的问题就介绍到这了，希望介绍关于核桃厨的1点解答对大家有用 。
